청주 성안길에서 즐기는 따끈한 맛

상주집은 2013년에 작고한 1대 주인장 김월임 할머니에 이어 그의 따님이 대를 잇고 있다.

현 주인장도 대전에서 10년 넘게 올갱이국집을 하다가 1971년에 청주로 옮겨와 어머니와 식당을 함께 운영했다.

1대 김월임 할머니는 상주가 고향으로 보은에서 올갱이를 잡아 국을 끓인 게 그 시초였다.

당시 하숙을 쳤는데 선생님이 많았고, 입소문을 타면서 손님이 늘기 시작했다고.

청주에서는 매 2, 7일장이 열렸던 서문시장에 올갱이를 잡아다 팔았고, 올갱이국을 끓이면서 자리를 잡았다.

특히 고속버스터미널이 가까워 장사가 잘 됐다. 상주집은 원래 맞은편 자리에서 운영하다가 건너편으로 옮겨왔다.

지금의 자리는 청주에서 가장 먼저 문을 연 삼양슈퍼마켓이 있던 자리라고 한다.

잡아온 올갱이는 먼저 물에 담가 해감한 뒤 끓는 물에 익혀낸다. 국물에 된장을 풀고 부추를 넣어 끓이면 올갱이국이 완성된다.

직접 담근 된장을 쓰는데, 상주집의 올갱이국은 이 된장 맛이 좌우한다 해도 과언이 아니다. 윤기가 좌르르 흐르는 밥도 인상적이다.

올갱이는 성질이 서늘하고 맛이 달며, 독이 없고 간장과 신장에 작용한다는 내용이 동의보감에 적혀 있다.

단백질, 칼슘, 철분, 비타민A가 풍부하여 숙취 해소와 신경통에 효능이 있고, 시력을 보호하며, 위장 기능과 빈혈 증세 개선에 좋다고 알려져 있다.

경주집은 상주집과 바로 이웃해 있다. 오로지 버섯찌개만을 내는 원푸드 음식점이다.

그러다 보니 주문은 “뭘 드시겠습니까?”가 아닌 “몇 인분 드시겠습니까?”다.

경주집은 1973년에 문을 열었다. 버섯찌개 하나만으로 40년이 넘었으니 그 특별한 맛을 믿고 맛볼 만하다.

원래 청주 토박이들이 주로 이용하는 단골집이었는데, 지금은 외지인도 많이 찾는다.

허름한 식당 안은 식사시간이 훨씬 지났는데도 사람들로 북적인다.

버섯찌개는 사골육수와 건표고, 소고기로 맛을 낸다. 육수는 한우 등뼈를 푹 고아서 쓴다.

표고버섯은 여러 지역에서 들여오는데, 바다와 인접한 지역보다는 내륙 지역의 표고버섯을 더 선호한다.

오랜 세월 경험에서 나온 비법일 터. 버섯찌개에는 건표고를 사용한다.

표고버섯은 건조 과정을 거치면서 감칠맛과 쫄깃한 식감이 살아난다.

효능면에서도 건표고가 더 낫다고 한다. ‘뼈회춘’이라 불릴 정도로 칼슘 흡수력이 뛰어난 비타민D가 훨씬 많이 생성되기 때문이다.

특히 한국산 표고버섯은 2013년 ‘세계에서 맛과 건강에 좋은 16가지 슈퍼푸드’ 가운데 하나로 소개되었다.

비타민D가 풍부하고 콜레스테롤을 낮추며 면역력 향상에 도움을 줄 뿐 아니라 항종양 물질인 레티난 성분을 함유해 암환자의 생존율을 높인다고 알려져 있다.

표고버섯은 밑동을 잘라내지 않고 그대로 사용한다. 버섯에서 우러나는 육수가 더욱 진하고 맛있기 때문이다.

건표고는 물에 불려 잘게 찢은 뒤 재래식 간장과 마늘, 생강, 참기름, 설탕 등에 버무려 만 하루 동안 숙성시킨 뒤 사용한다.

표고버섯과 함께 잘게 썰어 넣는 소고기는 한우 암소만을 사용한다.

메뉴판에 적힌, “한우 암소가 아닐 시 1억 원을 배상한다”는 문구에서 자신감이 느껴진다.

한우 사골을 고아낸 육수에 표고버섯과 얇게 썬 한우, 다진 마늘, 대파, 고춧가루 양념장 등이 한 냄비에 담겨 나온다.

냄비뚜껑을 닫고 팔팔 끓이면 표고버섯과 소고기에서 우러나오는 진한 육수에 고춧가루 양념장의 얼큰한 맛이 조화를 이룬다.

대체로 육수에 밥을 말아 먹는데, 밑반찬이 따로 필요가 없을 정도다.