배추 시래기 게장이 만들어낸 진국 서산 게국지
배추 시래기 게장이 만들어낸 진국 서산 게국지
이름도 생소한 게국지는 갯벌이 맞닿은 서산 일대의 토박이 음식으로, 김장철이 지나면 밥상 위에 찌개 대신 오르던 별미였다.
김장 끝내고 남은 시래기를 게장 국물에 숙성시켜 먹던 겨울 음식으로, 배추에 게장 국물과 젓갈 등을 버무려 짜고 담백한 맛을 내는 게국지다.
게국지라는 이름은 갯국지나 깨국지 등으로 다양하게 불리며, 배추절임에 게나 갯벌 해산물이 곁들여진 의미를 담고 있다.
서해안에서 나는 온갖 게 종류, 예를 들어 꽃게와 참게 외에 박하지 등을 으깨 게장을 담근 뒤 그 국물을 넣어 만든다.
- 각종 젓갈로 맛을 우려내며, 기호에 따라 호박을 숭숭 썰어 추가한다.
- 서산시청 앞 ‘진국집’은 게국지의 원조 식당으로, 주방에서 강렬한 젓갈 향이 퍼진다.
게국지는 ‘지지는’ 게 핵심이다
국물이 너무 자작하거나 오래 끓이면 안 되므로, 담가놓은 게국지를 은은한 불에 데운 뒤 뚝배기에 지글지글 지져야 한다.
진국집의 조이순 할머니가 20년 넘게 이 음식을 선보이며, 처음에는 칼국수집이었지만 백반 메뉴로 유명해졌다.
게국지는 백반 상차림에서 오랜 세월 한자리를 지키며, 예전에는 버릴 것이 없어 배추와 젓갈을 활용해 만들었다.
김장김치와 비슷하지만 다르게, 소금에 절인 배추와 무를 준비한 뒤 게장 간장 외에 황석어젓, 멸치젓, 새우젓을 더한다.
김장김치와 차별화된 점
맛을 돋우기 위해 게나 제철 생선을 으깨거나 찢어 곁들이며, 대파와 마늘은 기본 양념으로 들어가지만 별도의 장은 넣지 않는다.
배고픈 시절에 먹던 음식이니 덩치 큰 게가 통째로 들어가는 건 아니며, 요즘에는 게나 젓갈 외에도 생선 등 신선한 해산물을 추가한다.
해산물이 들어갈수록 맛이 좋아지며, 진국집에서는 바다새우를 넣어 김장 때 담근다.
배추는 포기가 아닌 썰어서 사용하며, 너무 일찍 숙성되지 않도록 항아리에 잘 보관한다.