By 로컬 코리아 in 예산 소갈비 — 16 12월 2023

예산의 자랑 숯불에 구운 전통 소갈비와 삽다리 곱창

잘 구워진 갈비 한 점을 젓가락으로 드니 참숯 특유의 향이 침샘을 자극하고, 윤기 흐르는 도톰한 고기를 씹는 순간 부드러운 식감과 달콤한 양념 맛에 기분까지 좋아진다.

예산은 ‘광시한우’라는 명품 한우 브랜드로 유명하며, 이곳에서 양념에 재운 한우 암소 갈비를 숯불에 구워 한입 크기로 잘라 내는 전통 소갈비구이가 인기다.

전통 소갈비구이는 요즘 생등심이나 생갈비 구이가 각광받지만, 원래 우리 육류 구이 식문화의 주류는 너비아니나 갈비구이, 제육구이 같은 양념 구이였다.

19세기 말 조리서 《시의전서》에도 양념해서 구워 먹는 ‘가리구이’가 등장하는데, 이는 오늘날의 갈비구이와 같다.

가깝게는 1945년 시초로 알려진 수원갈비를 비롯해 포천의 이동갈비와 해운대갈비, 1980년대 대형 가든과 공원들의 주력 메뉴도 양념 소갈비구이였다.

갈비 양념은 간혹 소금을 쓰기도 했으나, 대개 간장을 기본으로 깨소금, 후추, 파, 마늘, 참기름, 설탕 등이 사용됐다.

상 위에 숯불이나 가스 불을 놓고 직접 구워 먹는 방식은 비교적 최근의 일이다.

예산군청 부근에서 30년 가까이 운영되는 ‘삼우갈비’는 옛날식 갈비구이의 명가로, 오랜 세월 지켜온 손맛 덕에 전국적으로 알려졌지만 여전히 지역민들에게 사랑받는다.

삼우갈비 2대 사장 박유진 씨는 매주 질 좋은 한우 암소 갈비를 들여와 손질과 양념, 굽는 작업까지 직접 챙긴다.

일주일 치가 대략 24짝으로, 소 한 마리의 갈비가 좌우 2짝이니 총 12마리 분량이다.

기름을 제거하고 토막 낸 뒤 뼈에 있는 살을 너붓하게 펴서 촘촘히 칼집을 내는 데 꼬박 하루가 걸린다.

갈비 주변에 붙은 다른 부위도 잘 손질해서 양념에 재운다. 그중 1~4번 갈비를 덮은 살치는 등심으로 분류되는 부위로, 눈꽃 같은 마블링이 돋보인다.

소 한 마리에서 1~1.5kg 나오는 안창살도 함께 사용된다.

이렇게 손질한 갈비를 양념에 재어 급속 냉동하고, 필요한 양만큼 꺼내 사나흘 동안 해동과 숙성 과정을 거치면 부드러운 고기를 얻을 수 있다.

재료가 좋아도 굽는 기술이 없으면 실패할 수 있다.

주문이 들어오면 참숯 피운 석쇠에 갈비를 길게 펼쳐 한쪽 면을 굽고, 재빨리 뒤집어 반대쪽도 굽는다.

양쪽이 적당히 익으면 한입 크기로 잘라서 타거나 덜 익은 부분이 없도록 집게로 골고루 굴려준다.

구운 갈비를 데워둔 접시에 담아 시원한 동치미, 배춧속과 고추장, 깍두기, 어리굴젓, 설렁탕 국물 등과 함께 낸다.

구워 나오기 때문에 번거롭지 않고, 1인분도 주문 가능해 편리하다.

진하고 구수한 갈비구이 외에도 갈비탕이 맛있는데, 놋그릇에 한가득 담겨 나와 특히 점심시간에 인기다. 늦게 가면 맛보기 힘들 수 있다.